A cozinha calabresa - a massa recheada


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trazido da revista INSIEME - N° 164

Por Sandro Incurvati - junho de 2012

A CALÁBRIA

A região da Calábria, situada entre o Mar Jônio e o Mar Tirreno, representa a ponta da bota da península italiana.
No período entre os séculos VIII e VI antes de Cristo, constituiu o coração da colônia “Grande Grécia”, da qual remanescem áreas arqueológicas e antigos vestígios, entre os quais merecem lembrança os bronzes de Riace, estátuas de bronze de 2500 anos encontradas no fundo do mar e que se encontram
hoje no Museu da “Magna Grecia”, em Reggio Calabria. Do ponto de vista da natureza, é caracterizada por bonitas praias e penhascos e por grupos de montanhas que sediam três parques naciona is. Entre as localidades turísticas mais conhecidas lembramos Tropea, com o mar de águas cristalinas, seus eventos culturais e a “Festa do peixe azul e da cebola vermelha” que acontece em julho.

A COZINHA CALABRESA

Tia Tetella, no passado rigorosa professora de colégio, atualmente dedicada à preparação de suculentos pratos calabreses para os filhos e para o marido Pino, nos recebe alegremente em sua casa romana para nos informar sobre os segredos da cozinha calabresa, particularmenteTia Tetella e tio PinoTia Tetella e tio Pino
aquela de Cosenza, sua cidade de origem. Na verdade, aquilo que iniciou como uma entrevista com tia Tetella, tornou-se logo numa entrevista de toda a família, uma vez que o marido Pino, também ele de Cosenza, meteuse na conversa com autoridade e com uma pontinha de prepotência, roubando com frequência as respostas da paciente mas determinada esposa.

- Tia Tetella, quais são os elementos básicos da cozinha calabresa? -

Tio Pino antecipa a resposta da esposa: - Sem dúvida, a carne de porco, sobretudo aquela de conserva. -

Tia Tetella assume de imediato o papel de entrevistada: - Logo depois das festas natalinas acontece o ritual do abate do porco, com a participação de parentes e amigos. Do porco, nada se perde: são selecionados os diversos pedaços de carne, cada um destinado ao preparo de um tipo de embutido, como, por exemplo, as linguiças, o "capicollo", a "sopressata"; para esta última exige-se uma carne de qualidade especial. -

Tio Pino interrompe outra vez: - Isso mesmo! A "sopressata" é uma linguiça típica calabresa, produzida de forma diferente em cada área: na de Cosenza, com a pimenta preta em grãos, enquanto em Catanzaro, com o molho de pimentão vermelho. -

Tia Tetella volta a falar, com uma olhada severa e admoestadora ao marido:
- A tradição manda que a "sopressata" seja saboreada com a "pita", um tipo de pão chato e fermentado. Depois tem a "nduja", uma linguiça mole e muito picante que se espalha sobre o pão. Na área de Tropea é cultivada a cebola vermelha omônima, famosa em todo o mundo, enquanto nas áreas montanhosas é produzido o "caciocavallo", queijo que no interior contém uma alma de manteiga. Iguaria típica da costa jônica é a "neonata" de peixe, formada por pequenos peixes, temperados com pimentão pequeno e herva doce.

O CANTO DOS VINHOS

Tio Pino: - Entre os doces são famosos os torrões de Bagnara Calabra, depois os figos secos imersos no chocolate... -

Tia Tetella e tio Pino prosseguem no interromper-se e roubar-se a palavra, mas ambos contribuem no fornecimento de elementos detalhados e completos do panorama gastronômico calabres.
Finalmente passamos das palavras aos fatos, enquanto tio Pino oferece-me um abundante pedaço de uma "nduja" muito picante espalhada sobre uma fatia de pão, tia Telella começa a trabalhosa preparação do prato típico
do domingo calabres: a massa "china" (se lê "quina"), que no dialeto calabres quer dizer “massa recheada”. Também aqui tio Pino intervém
...amorosamente... em ajuda à mulher, colaborando no preparo do prato e... tentando roubar-lhe, também nas fotos, o papel principal.

A MASSA RECHEADA

A massa recheada, que resume um pouco todos os ingredientes básicos da cozinha calabresa, é uma verdadeira explosão de calorias, absolutamente contraindicada a quem tem, no controle de seu peso, um dos objetivos prioritários de vida.
É preparada ao molho de tomate com a linguiça (alguns usam a "sopressata"), depois, à parte, são cozidos ovos duros e pequenas almóndegas de carne, preparadas conforme a receita clássica (carne bovina moída, misturada com ovos, pão úmido, sal e cheiro verde). As massas usadas para este prato são geralmente as "ziti", mas caem bem também "rigatoni" ou "penne". Cozinha-se a massa que é retirada do fogo muito al dente, uma vez que, depois, deverá ser colocada de volta no forno. Coloca-se a massa numa travessa para forno, onde é misturada com o molho, os bolinhos de carne, os pedaços de linguiça, um pouco de parmezão ralado, os ovos duros e o "caciocavallo" cortado em pedaços miúdos (na sua falta, no Brasil, pode-se usar queijo prata). Coloca-se a travessa no forno bem quente com o gril aceso, esperando que a massa forme a casquinha. Preparem-se para uma das refeições mais abundantes da vida... no estômago ficará espaço apenas para um copo de bom vinho tinto!

A ACADEMIA DO “PEPERONCINO”

A pimenta dedo de moça é universalmente reconhecida como o ingrediente por excelência da cozinha calabresa. Em 1994, o jornalista gastronômico Enzo Monaco fundou, na cidade de Diamante, a Academia Italiana do “Peperoncino”, com o único objetivo de promover, na Itália e no mundo, a cultura e a utilidade da pimenta picante.
Está organizada em comitês que tratam, cada um, de um assunto específico, da gastronomia à medicina e à sátira. Tem cerca de cinco mil inscritos em delegações em toda a Itália e no exterior, organiza um congresso nacional e diversos eventos gastronômicos, o mais importante deles chamado Festival do Peperoncino.

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