A cozinha romanhola - a piadina


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trazido da revista INSIEME - N° 162

Por Sandro Incurvati - abril de 2012

A ROMANHA

A Romanha é uma área geográfica da Itália centro-setentrional que juntamente com a Emília, constitui a região administrativa da Emilia Romagna.
As cidades principais são:

Ravenna, cidade histórica que foi capital de três culturas: romana, ostrogoda e bizantina; possui oito monumentos considerados patrimônio da humanidade pela Unesco;

Rimini, famosa localidade balneária que atrai turistas de todo o mundo, com suas bem aparelhadas praias providas de todo conforto, sua vida noturna, seus parques temáticos e os antigos vestígios romanos, entre os quais destacam-se o monumento a Júlio Cesar, o Arco de Augusto e a Ponte de Tibério.

A poucos minutos de Rimini está uma das mais antigas repúblicas do mundo: a Rimini - Piazza CavourRimini - Piazza CavourRepública de San Marino, minúsculo Estado aninhado nas encostas do monte Titano. Se acontecer de estar na Romanha durante o mês de julho, o turista não pode perder o Festival Internacional do Teatro na Praça, no burgo de Sant'Arcangelo. Entre os personagens famosos nascidos na Romanha lembramos Federico Fellini, um dos mais representativos diretores do cinema italiano; o grande poeta Giovanni Pascoli; Laura Pausini, cantora muito amada no Brasil; os falecidos Marco Pantani, ciclista que em 1998 venceu o Giro d'Italia e o Tour de France, e Marco Simoncelli, campeão motociclista morto recentemente num acidente de prova. No setor culinário, a Romanha se orgulha de ser o berço de Pellegrino Artusi, famoso gastrônomo italiano do final dos anos 1800, autor do livro "A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem", traduzido em todo o mundo, recentemente também em português.

A COZINHA ROMANHOLA

Elisabetta, dona de casa em Rimini, conta-nos os elementos básicos da cozinha romanhola:
- Produção de "teglie" em MontetiffiProdução de "teglie" em MontetiffiMuitas receitas prevêem o uso da carne de porco; temos uma raça típica de pelo escuro, a "mora romagnola", cuijas carnes são especialmente boas. Temos, depois, a tradição das ervas silvestres, que são colhidas no final do inverno e são usadas para encher os "cassoni", que são piadine "recheadas". Não nos esqueçamos da massa feita em casa, entre as quais as "tagliatelle" e os "cappelletti", que se distinguem dos "tortellini" emilianos pelo recheio diferente.
No litoral há também a tradição da cozinha à base de peixe, cujo a especialidade mais conhecida é o "brodetto", que surgiu como um prato pobre dos pescadores, em cujo preparo usavam peixes de baixo valor que não conseguiam vender. Lembro, quando pequena, as mulheres dos pescadores que carregavam o peixe sobre suas bicicletas e vendiam-no de casa em casa gritando "Purazi, doni!" (berbigão, mulheres!). Entre os restaurantes típicos de Rimini que melhor representam a cozinha romanhola, Elisabetta nos aconselha o Renzi, em Sant'Arcangelo, onde se podem degustar excepcionais "tagliatelle ao ragú (molho de carne). Entretanto, se quiserem comer ótimas piadine, vocês devem parar num dos tantos barzinhos ou quiosques, geralmente nas colinas, distantes do caos urbano. Em Rimini, no entanto, vocês podem ir no Lella,
- uma espécie de Street Food, - onde vocês podem escolher entre a numerosa variedade oferecida. -

A PIADINA

A rainha da gastronomia romanhola que melhor representa suasElisabetta e a piadinaElisabetta e a piadina origens rurais, é a piadina, uma espécie de fogaça preparada misturando farinha de trico e banha de porco, conhecida em todo o mundo e inserida no catálogo oficial dos produtos agro-alimentares italianos.
- Comida antiga, pobre, de antiga tradição. Sobre as mesas das famílias dos agricultores ocupava o lugar do pão, uma vez que exigia um cozimento mais rapido e econômico. -
Assim, Elisabetta nos apresenta a piadina, enquanto, trajada com o avental de domestica com seu nome sobre, começa a amassar a farinha e a banha sobre uma mesa de madeira.
- Uma vez a piadina era assada sobre um prato de terra cota, chamado "teglia". Hoje, esse sistema de cozimento está quase fora de uso, é mais prático usar as frigideiras apropriadas. Mas no burgo de Montetiffi, no interior da Romanha, ainda existe um artesão que produz "teglie" de terra cota seguindo um método muito antigo de produção a mão e de cozimento em forno de lenha. -
As teglie artesanais de Montetiffi são exportadas e vendidas em todo o mundo, mas, se acontecer de passar pela Romanha, vocês não podem perder a oportunidade para adentrar no interior riminense, entre burgos antigos e colinas cultivadas, à procura da fábrica de teglie de Montetiffi, administrada por um casal de artesãos, que haverá de explicar todo o processo de produção.
As piadine podem ser recheadas com pedaços de linguiça, com ervas silvestres ou com o queijo squacquerone, semelhante ao requeijão; se forem recheadas antes do cozimento e lacradas, assumem o nome de cassone.
Vejamos agora como se prepara a piadina, de acordo com a receita de nossa amiga Elisabetta.

- Esparramar sobre a mesa 500 gr de farinha e acrescentar 100 gr de banha, uma colher de sal e um envelope de fermento para tortas salgadas para melhorar a digestão. Misturar os ingredientes acescentando lentamente 250 ml de leite morno. Mexer bem a mistura por 10 minutos, após o que ela deve ser coberta com uma tela de deixada em repouso. Após cerca de 30 minutos, dividir a mistura em sete/oito bolinhas que dever ser esticadas com o cilindro. Aquecer a frigideira, acrescentar a piadina mexendo-a com um garfo e girando-a de quando em quando até o cozimento completo. -

A essas alturas, agradecemos Elisabetta, agregamos à piadina uma linguiça assada ou um pouco de requeijão, abrimos uma garrafa de Sangiovese da Romanha e... bom apetite!

da poesia "La piada", de Giovanni Pascoli:

"Azimo santo e pobre dos simples agricultores,
tu és o pão da passagem,
que tens por companhia as ervas do campo..."

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