La Feijoada

di Sandro Incurvati - 3 luglio 2011

da wikipedia
La feijoada è uno dei piatti tipici della cucina brasiliana, probabilmente quello più noto e rappresentativo. Il termine deriva da feijão che in lingua portoghese sta per fagiolo, essendo questo uno degli ingredienti tipici. Non esiste una ricetta univoca per la feijoada, e di variazioni sia nella preparazione sia negli ingredienti e accompagnamenti se ne incontrano in tutto il territorio del Brasile.

Gli ingredienti tipici sono: acqua, fagioli neri (variante carioca) o bruni (variante baiana), carne di maiale (orecchia, coda, piede, frattaglie, pancetta, lardo, salsiccia), carne di vacca (ventre seccato e salato), spezie e affini (aglio, cipollina verde, peperoncino, alloro, olio). Generalmente è accompagnata con riso bianco, insalata, arancia tagliata a fette, farofa.

La preparazione consiste in una cottura prolungata dei fagioli, preventivamente messi in ammollo con la carne secca, cui si aggiungono man mano le altre carni e le spezie.


Le origini della Feijoada - il più brasileiro dei sapori

Narra la tradizione che la feijoada, la più tipica fra tutte le delizie che compongono il ricco universo gastronomico brasiliano, ci è stata tramandata dagli schiavi negri. Secondo quanto viene più frequentemente raccontato in tutto il Brasile, questo delizioso manicaretto sarebbe nato a causa del rifiuto da parte dei portoghesi delle parti meno nobili del maiale, come le orecchie, la coda o le zampe, che essendo scartati, erano lasciati agli schiavi. La alimentazione di questi ultimi era ... mais


La feijoada di Dona Maria

Tratto dal “Diario di viaggio in Brasile di Monica, Angela e Max - 2006”.

Dona Maria, una signora dalla pelle semi-scura e dall'età indefinibile, ci svela alcuni dei segreti della preparazione della feijoada. Mentre, con movimenti calmi e sicuri, depone i pezzi di carne di maiale nella pentola, Dona Maria ci racconta come fin da bambina abbia imparato a cucinare la feijoada, osservando e aiutando la nonna nella sua preparazione in una grande cucina alimentata a legna.

"Non è da tutti saper fare una buona feijoada, nonostante la ricetta sia molto semplice."

Percepiamo che solo chi ha molta esperienza e perizia è in grado di fare una feijoada eccellente. Sono i particolari e i piccoli trucchi personali che fanno la differenza, tramandati da madre in figlia per generazioni e generazioni.

"Per esempio, le pentole: nelle cucine di oggi si vedono pentole a pressione, pentole di acciaio inox, fornelli moderni. Nulla di tutto questo: per una autentica feijoada servono le pentole di terracotta e, se possibile, una cucina a legna."


Altro segreto è rappresentato dalla scelta della carne di maiale, che deve essere abbastanza magra e di colore rosso. Le spezie e il condimento hanno alcuni ingredienti di base, come l'alloro, l'aglio e la cipolla, più altri ingredienti che variano da persona a persona e che danno quel sapore particolare della vera feijoada. E' difficile carpire quali siano questi altri ingredienti, Dona Maria è abbastanza restìa a svelare i suoi segreti, ma noi stiamo là, in osservazione, cercando di carpire con l'occhio ciò che lei non dice con le parole.


"Lavate i fagioli e metteteli a bagno per tutta la notte. Poi prendete i pezzi di carne più salata e mettete anch'essi a bagno separatemente, cambiando l'acqua di tanto in tanto per togliere il sale. Il giorno successivo cuocete insieme in un pò d'acqua i fagioli e le salsicce. In un'altra pentola cuocete la carne restante tagliata a pezzi grossolani. Se durante la cottura la zuppa di fagioli diventa troppo densa, aggiungere un pò d'acqua bollente. Nel frattempo tagliate a pezzetti l'aglio, la cipolla, la pancetta e l'alloro e friggeteli in un po' d'olio. Quando saranno dorati, aggiungete un po' di "caldo de feijão" (acqua della zuppa dei fagioli) e un pomodoro rosso tagliato a pezzi”.


Il profumo dei fagioli in cottura pervade l'aria, mentre ammazziamo la fame trincando caipirinha, in attesa che la feijoada sia completata. Fra un sorso e l'altro, obnubilati dall'alcool, ci dimentichiamo del registratore che nel frattempo aveva esaurito lo spazio a disposizione. Ma, con un successivo sforzo comune di memoria, ricordiamo Dona Maria che unisce la frittura ai fagioli e alla carne, lasciandoli terminare di cuocere a fuoco basso. Nel frattempo era stato preparato l'accompagnamento al piatto principale, fra i quali ricordiamo l'immancabile riso bianco, foglie di cavolo verde tagliate a striscette e fritte insieme a pezzetti di pancetta, spicchi di arancio, farina di manioca.
Nell'ultima attesa prima del pasto, in un piccolo recipiente di terracotta viene versato il “caldo de feijão” per essere bevuto come aperitivo ancora caldo.
Imitiamo gli altri commensali, mescolando nel piatto la feijoada con la carne, il riso, le foglie di cavolo fritte e la farina di manioca, e giù a testa bassa ad assaporare il piatto nazionale brasiliano....

ricetta originale feijoada

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