Bucatini alla amatriciana

Por Sandro Incurvati - maio de 2010

do mesmo autor: spaghetti alla carbonara e coda alla vaccinara

A massa alla amatriciana (ou, segundo a sua contração em dialeto, "matriciana") é um prato típico romano, ainda que seja originário da cidade de Amatrice, a pouco mais de uma hora de carro de Roma.
A receita original, imigrada na Capital, com o tempo sofreu diversas variações decorrentes do acréscimo de novos ingredientes ou do uso de diferentes massas; com este texto tentaremos dar uma visão geral dos seus modos de preparação.Vamos partir da receita base e da história da cidade da qual se origina.

Amatrice é uma cidade de arte, situada em montanha a 1000 metros de altitude na Província de Rieti, na parte norte da Região do Lazio, bem próxima às fronteiras com as Regiões do Abruzzo, Umbria e Marche. Com exceção de um breve período entre 1600 e 1700, em que foi controlada pelas poderosas famílias florentinas dos Orsini e dos Medici, a sua história viu-a por diversos séculos sob a dominação do Reino de Nápoles, transformado depois no Reino das Duas Sícilias, que compreendia toda a Itália centro-sul excluindo-se Roma e arredores, que pertenciam, por sua vez, ao Estado da Igreja.

Em 1861 (vai aqui um agradecimento especial ao nosso herói intercontinental Giuseppe Garibaldi) toda a Itália foi finalmente agrupada para formar um único Estado, com exceção de Roma, ainda fortaleza dos papas. Com a unificação da Itália, Amatrice foi atribuída à Província de Aquila, pertencente à Região do Abruzzo.

Bersaglieri entram em RomaBersaglieri entram em RomaRoma bem logo foi liberada pelos “bersaglieri”, corpo militar caracterizado por um chapéu cheio de penas de galo tetraz ou de avestruz, que em 1870 fizeram um buraco nos muros de Roma e a invadiram, anexando-a definitivamente à Itália e relegando os papas ao pequeno território do Estado do Vaticano. Vale dizer que, embora a extensão ridícula do Estado do Vaticano, os papas ainda exercem um poder imenso nas escolhas do mundo inteiro, influenciando a política e a moralidade. Voltando a Amatrice, com a criação da Província de Rieti em 1927, a cidade passou a fazer parte definitivamente da Região do Lazio, cuja capital é justamente Roma.

A posição em meio às montanhas sempre favoreceu a economia pastoril de Amatrice, especialmente focada na criação de ovelhas, deixadas livres para pastar nos imensos planaltos da zona. Para consumo doméstico eram criados também porcos, cuja carne, facilmente conservável, garantia o fornecimento de gordura e embutidos para todo o ano.

Do porco não se jogava nada fora, qualquer parte do seu corpo era reutilizada para fins alimentares.
O focinho, o rabo, a pele (couro), as patas, as tripas, as orelhas, a gordura; tudo era e é ainda usado e tratado para a produção de banha e embutidos, da copa ao “zampone” (pé de porco), ao salame, ao... “guanciale”!

guancialeguancialeJá sabemos o que é o guanciale; falamos dele por ocasião do spaghetti alla carbonara. É a bochecha de porco curada. A bochecha é cortada em um único pedaço até a garganta do animal, é salgada e temperada com pimenta preta e outras especiarias. Depois, é curada por dois meses em um lugar fresco e ventilado, após o que está pronta para ser consumida.

Os pastores levavam consigo pedaços de guanciale curado, queijo "pecorino", esse também curado, e isso era tudo de que se necessitava para fazer uma boa matriciana, junto a um punhado de grãos de pimenta preta.

Carlo Baccari, poeta do Lazio, escreveu:

"... la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale..."

(...a suave ovelha e o bravo porco, doaram juntos queijo e guanciale...)

Fritavam-se pedaços de guanciale cortados em cubinhos, acrescentava-se um pouco de pimenta preta, e com isso se temperava o spaghetti, assim chamado "alla Amatriciana". Sem tomate. Essa é a receita original.
Ainda hoje, se vocês forem a Amatrice e pedirem uma amatriciana em um restaurante, virá servido um prato de spaghetti com esse simples e gostoso molho.

Dando um passo para trás na história de Amatrice, após a unificação da Itália e a liberação de Roma do poder dos papas, os pastores, à procura de pastos e de um clima mais ameno, durante o inverno desciam com suas ovelhas das montanhas em direção aos campos romanos. Esse fenômeno de migração invernal das ovelhas das montanhas às planícies e ao mar chama-se "transumanza" (em português transumância), exaltada pela pena do poeta abruzês Gabriele D'Annunzio:

"Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare..."


(Setembro, vamos. É tempo de migrar.
Agora na terra dos Abruzzi os meus pastores
deixam as estrebarias e vão em direção ao mar...)

Descendo das montanhas em direção a Roma, os pastores levaram consigo os seus hábitos alimentares, facilmente assimilados por um povo bom de garfo como é o povo romano.
Assim, a amatriciana passou a fazer parte da tradição culinária romana e, graças à disponibilidade de outros ingredientes, foi enriquecida de sabores até se transformar definitivamente na amatriciana que é hoje conhecida em todo o mundo, com molho de tomate, guanciale (ou alternativamente pancetta/bacon), queijo pecorino misturado com parmesão, pimenta preta ou vermelha. O formato de massa usado é bucatini ou rigatoni.
Em Roma existem duas correntes de pensamento sobre a amatriciana: a primeira compreende aqueles que colocam cebola na receita; a segunda, aqueles que não a colocam. Eu tento ser fiel às tradições, então não a coloco!

Mas mesmo a amatriciana de Amatrice, ou seja, aquela sem tomate, já pertence à cozinha romana, com o antigo nome de "gricia". A etimologia desse nome é ambígua: alguns o remetem ao nome da cidade de Grisciano, vizinho a Amatrice.
Vejamos como se preparam a "gricia" e a "amatriciana".

Gricia (ou amatriciana original)

Ingredientes:

guanciale
pimenta preta
pecorino ralado
spaghetti (como alternativa você pode usar tagliatelle com ovos)

Fritar o guanciale em uma frigideira (melhor se de ferro). O guanciale derreterá, assim não é preciso acrescentar óleo. Se realmente você não conseguir encontrar o guanciale, você pode usar o bacon (escolha o bacon menos defumado possível, com predominância de partes gordas; não é a mesma coisa, mas se você não tem escolha...)
Quando o spaghetti estiver cozido (al dente), escorra-o, acrescente o refogado, o pecorino ralado e a pimenta preta, e mexa bem.

Aldo FabriziAldo FabriziAmatriciana (versão romana)

Ingredientes:

guanciale
pimenta vermelha dedo-de-moça
tomates maduros pelados
pecorino e parmesão ralados
massa: bucatini ou rigatoni

Fritar o guanciale, acrescentar a pimenta dedo-de-moça; quando o guanciale estiver dourado, acrescentar tomates maduros pelados e cortados em pedacinhos. Deixar cozinhar em fogo lento até que o molho fique enxuto.
Quando a massa estiver cozida (al dente! não esquecerei nunca de repetir!), acrescentar o molho e os queijos ralados.

Fechamos o capítulo com uma poesia de Aldo Fabrizi, grande ator cômico romano, conhecido no mundo pela fantástica interpretação de Don Pietro no filme "Roma città aperta", 1945, de Roberto Rossellini.
Fabrizi, grande amante da cozinha romana, pertencia à corrente de pensamento “com a cebola”...
Uma das irmãs de Fabrizi, Sora Lella, também ela atriz, abriu um restaurante de cozinha romana na ilha Tiberina, entre o gueto judaico e o bairro Trastevere.
No poema que segue, em fechado dialeto romano, Aldo Fabrizi reelabora de modo pessoal a receita alla amatriciana.

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
A MATRICIANA MINHA

Fritar em frigideira curada,
cebola, óleo, gengibre afogueado,
50 gramas de guanciale defumado
e 50 de bacon enrolado.

Quando tudo estiver dourado,
Esguichar com vinagre perfumado
e com fogo alto, quando tiver evaporado,
colocar o molho de tomate concentrado.

Depois o cubo de caldo que lhe dá sabor,
os tomates frescos San Marzano,
com um pouco de manjericão para perfumar.

E assim que o molho borbulhar,
junto com o pecorino e o parmesão,
temperar rapidamente o spaghetti.

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